Die Oliven, die in „L’oro di Maremma“ verwandelt werden, stammen von Olivenbauern (wie der Familie Sabatini) im Umkreis von 40km der Ölpresse. Innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte werden die von Paolo oder Luigi ausgewählten Oliven verarbeitet. Bei IL FRANTOIO SAN LUIGI gibt es zwei Verarbeitungsmethoden: Die traditionelle mit Mühlstein aus Granit und hydraulischer Presse sowie die moderne Produktionsweise, den sogenannten fortlaufenden Zyklus, mit Edelstahlverarbeitung.